Canh Chua Cá Lóc

Canh Chua Cá Lóc



Trong một lần Ctly hướng dẫn món ăn Việt cho vài người Pháp, khi đến món canh chua cá lóc thì người thông ngôn đã dịch với những ông Tây bà Đầm rằng:
- Đây là một món súp (soupe) quen thuộc của người VN, nấu với cá mullet và các thứ rau trái. Ctly thấy các vị khách nước ngoài đều nhìn nhau để rồi một bà Đầm đã nói thật sự họ cho rằng đây là món ăn không giống như món soup của họ, cho dù chỉ là ở hình thức, vì soup là một thức ăn lỏng hoàn toàn trong khi đó món canh chua lại đặc những cá là cá với đủ thứ rau trái ngắt khúc, Và bà ta đã móc ra một cuốn sách nhỏ, lật mấy trang, chìa về phía Ctly và nói hai từ – một Việt, một Pháp rất rõ ràng:
- Canh? Madame. Rất may là chữ Tây "madame" thì ai cũng biết nên CtLy trả lời được liền:
- Oui, c’est “canh” Vietnamienne, madame!( Không cần phải là "le canh" hay "la canh" gì cả Tây Đầm cũng hiểu!).

Thật sự món soupe của Âu Mỹ đã rất quen thuộc với người Việt và tên của món ăn này đã được Việt hoá hoàn toàn là "sờ u su sắc: súp". Còn món canh thân thuộc của người Việt ư, bữa cơm gia đình nào mà không có? Và canh chua nữa kia, món ăn dạng nước dễ kích thích khẩu vị này, luôn làm cho những chén cơm được "lua" (nói theo một từ của vùng Thừa Thiên - Huế có nghĩa là "và cơm" vào miệng rất nhanh với miếng lớn) một cách dễ dàng. Ngay cả tô nước rau muống luộc, khi vắt vào giọt chanh cũng trở nên chua chua mặn mặn thì bắt miệng hơn là không có gì! Canh chua từ Bắc chí Nam VN có hàng chục loại khác nhau với cách nấu rất đơn giản. Có lần về Huế, trong ngôi nhà từ đường bên chồng, Cẩm Tuyết đã nhìn thấy bà nội của ông xã mình đi chợ về, ra vườn hái một nắm lá rau răm, bứt thêm trái khế xanh, vào bếp nấu chỉ đúng lưng tô nước, trong khi chờ nước sôi bà lặt rửa rau và cắt mỏng khế cho vào nồi, lôi trong giỏ ra chỉ một vốc nhỏ cá cơm gói trong miếng lá chuối, rửa sạch, để ráo. Bà nếm thử nước trong nồi rồi nêm vào chút muối, chút mắm ruốc xong thả hết mớ cá cơm vào, khi nước sôi lại bà trút ra tô, rắc thêm chút tiêu và đưa cho ctly kèm câu nói:
- Rau răm thơm cay nhẹ khử tanh cá, khế làm chua… con cháu dâu của mệ làm nghề dạy nấu ăn hỉ, ăn thử coi răng (xem ra làm sao)? Và mình đã học được một món canh chua tuyệt vời, chỉ cần nấu trong vòng 10 phút đã hoàn tất, chẳng cần dài dòng văn tự, chẳng cần gram thứ này, gram thứ kia gì hết!

Còn miền Nam thì đã có món canh chua cá lóc nấu với đủ rau trái đã nổi tiếng từ lâu, cái chính là do sông nước miền Nam cung cấp quanh năm loại cá này trong khi món canh chua cá linh ăn kèm bông điển điển thực sự mới là món cá có vị thịt rất đậm đà nhưng không phải đa số dân thành phố đều biết đến vì cá linh có theo mùa và bông điên điển cũng rộ nở đúng mùa cá linh. Mời các bạn thử nấu món ăn thương nhớ của các bạn.

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH:

Phân lượng cho khoảng 2 lít canh, nếu muốn làm nhiều cứ nhân lên, phần cá tùy thích gia giảm trong khoảng 500 – 700g, các phụ gia khác ít nhiều tùy ý.

1. Nước canh:

Nấu nước dùng với
500g xương heo
2 ½ lít nước
20g hành tím
1 muỗng cà phê muối.
Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước còn khoảng già 2 lít, vớt bỏ xác xương, hành.

2. Làm chua nước canh:

Tạo vị chua cho nước canh cho món canh chua VN tùy vùng, tùy người dùng những loại cây trái khác nhau như miền Bắc, miền Trung hay dùng trái sấu, khế… Trong khi món canh chua miền Nam luôn được làm chua bằng trái me chín, có người thích dùng dấm nuôi (loại dấm làm bằng chuối, thơm hoặc nho) hoặc chanh. Căn bản là vị chua phải được tạo ra bằng trái cây, không sử dụng dấm thuộc dạng hóa chất công nghiệp. Ở những quốc gia như Pháp, Mỹ… có vài chợ của người Việt bán đầy đủ các loại trái chua từ quê nhà đưa qua.

- Nếu là me chín thường đã tách bỏ vỏ, lấy nạc me, dùng khoảng 200g nấu với chừng một chén nước cho tan me, vớt bỏ xác và hột me. Các bạn ở nước ngoài nếu không có me chín mà thích vị me thay vì các loại trái khác có thể dùng me trái đóng hộp của Thái Lan hoặc Trung Quốc chỉ cần xay nhuyễn một ít, lược lấy nước, châm từ từ vào nước nồi nước dùng cho đến khi có vị chua vừa ý.

- Nếu dùng dấm gốc trái cây chỉ cần cho vào nước dùng từng vài muỗng súp cho đến khi có vị chua vừa ý.

- Có nhiều miền quê dùng lá vang để làm nấu canh chua, nhưng khg thấy bán ở thị trường hay ở chợ

- Sau khi có nước dùng chua, cho vào 2 lít nước dùng 200g cà chua chín cắt miếng, 150g thơm chín cắt miếng. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối cho đậm đà chứ không mặn vì chúng ta sẽ còn cho thêm cá. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

* Lưu ý:

ctly không dùng đường trong món canh chua nhưng không thể phủ nhận cách nấu quen thuộc của một số người miền Nam VN là thường nêm đường vào nhiều món ăn kể cả canh chua, vậy tùy các bạn nếu có nhớ vị canh quen thuộc quê nhà mà mình đã từng ăn có vị ngọt đường thì cứ cho thêm vào 2 lít nước dùng khoảng 1 -2 muỗng súp đường trắng.

3.Làm cá:

Các bạn có thể sử dụng các loại cá nước ngọt sau đây để làm món canh chua: Cá lóc , hay cá muele , cá bả, cá truíte làm sạch, kéo bộ lòng ra và để nguyên bộ lòng, cắt ngang cá thành lát mỏng; cá bông lau, cá hú… làm tương tự và quen thuộc nhất đối với các bạn ở nước ngoài là cá basa (catfish) VN xuất khẩu với dạng từng lát hoặc miếng dẹp và dĩ nhiên là phải để rã đông trước khi làm.
Tẩm ướp mỗi kí-lô cá với:
1 muỗng súp nước mắm ngon
1 ½ muỗng cà phê muối
½ muỗng cà phê tiêu
1 muỗng súp hành tím băm,
trộn đều và để cho cá thấm gia vị qua 40 phút, để cá vào tủ lạnh trong thời gian ướp.

4. Phụ gia và các loại rau ăn kèm:

Chuẩn bị mỗi thứ một ít gồm:

- Giá sống rửa sạch để ráo; rau ngổ hay còn gọi là rau ngò ôm, rau quế và rau ngò gai, lặt lấy phần non, ngắt khúc ngắn 5cm rửa sạch; đậu bắp cắt bỏ cuống, cắt chéo lát mỏng; bạc hà tước vỏ, cắt xéo khúc ngắn.

- Ít hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với ít dầu, đừng để hành cháy, vớt ra để ráo dầu. Ít hành tươi và rau ngò gai cắt nhỏ. Ít rau thơm, xà lách lặt rửa sạch.

- Nước chấm cá:
Tùy thích chỉ dùng nước mắm nguyên chất với ít giọt chanh và ớt tươi xắt lát hoặc làm nước mắm me:
Pha phần nước mắm
3 hoặc 4 phần nước lọc,
tùy độ mặn của nước mắm thêm chút đường cho có vị ngọt sau cùng cho vào từng ít một phần nạc me đã nấu hoặc xay cho hỗn hợp có thêm vị chua nhẹ, tùy thích cho thêm ớt hay không.

5.Làm chín và trình bày món ăn:

- Để làm một tô canh chua dọn trong mâm cơm các bạn chỉ cần thả cá và lòng cá đã ướp vào nước dùng sôi cho cá chín; cho một ít giá sống vào đáy tô, múc canh và cá vào tô, trải các thứ rau mỗi thứ một ít lên mặt canh sau cùng rắc hành phí và hành lá vào, rắc thêm chút tiêu bột. Tùy thích ăn canh chua với bún, cơm. Chấm nước mắm, kèm rau sống.

- Trình bày trên bàn tiệc theo cách dọn lẩu để tùy thực khách dùng cá, rau… ít nhiều tùy ý.
Dọn lên bàn một nồi lẩu đã trình bày như một tô canh đồng thời dọn kèm thêm dĩa trẹt đựng nước mắm mặn hoặc nứơc mắm me để có thể gắp cá bỏ vào dĩa, các thứ phụ gia mỗi thứ một dĩa riêng, rau sống, bún… Chuẩn bị riêng nước dùng chua và cá đã ướp, cần dùng đến đâu châm thêm nước dùng cho sôi và thả cá vào nồi lẩu cho chín. Nếu để phục vụ cho số đông thực khác không nên làm chín cá trong nứơc dùng mà hãy hấp cá đã ướp cho chín rồi để riêng, khi cần dùng thả cá đã hấp vào nước dùng sôi để làm nóng lại vì nếu làm chín cá trước với số lượng nhiều trong nước dùng, cá sẽ dễ bị bể vụn, miếng cá sẽ không còn ngon.


- Cách nấu món canh chua cá với nước dùng heo thường để đáp ứng cho yêu cầu số lượng nhiều dùng kinh doanh hoặc chiêu đãi vài chục thực khách, nếu chỉ cần một tô canh nhỏ trong bữa cơm gia đình thì không cần thiết phải nấu nước xương. Các bạn chỉ cần xào chừng 400g cà chua và thơm chín cắt nhỏ với 2 muỗng súp dầu, châm vào chừng non 2 lít nước sôi và làm chua nuớc canh tùy khẩu vị với me, khế, sấu, dấm… tùy ý sau đó thả vào chừng nửa kí cá đã tẩm ướp cho chín cá rồi nêm lại canh và múc ra tô với các phụ gia giá, bạc hà v.v...

- Đồng bằng Nam bộ VN vốn có nhiều các loại rau cho nên ngoài những phụ gia quen thuộc trong món canh chua cá lóc, có người thích dọn kèm một dĩa rau đủ thứ như rau đắng, bông điên điển, rau rút… ai muốn ăn loại nào cứ việc nhúng vào nồi lẩu cá sôi.
Và ở hải ngoại, người ta thường nấu canh chua với trái thơm, giá và cà chua , quan trọng nhất là vị chua, ngọt phải đậm đà, và thiếu rau ngò ôm, ngò gai thì mất đi 1 hương vị rất quan trọng trong n món Canh Chua của chúng ta